魔芋胶对玉米淀粉糊化特性的影响

魔芋胶对玉米淀粉糊化特性的影响

淀粉是农产品的主要成分之一，被广泛应用于食品中，在人体内被一系列消化酶水解成葡萄糖，是人类生命活动的主要能量来源。淀粉糊化是指淀粉在高温下(高于53 ℃）溶胀、分裂进而形成糊状溶液。影响淀粉热力学特性的因素主要有淀粉来源、支直淀粉含量、改性的方式及常被用于食品中的亲水性胶体。

在淀粉含量高的食品中加入亲水性胶体，能够增强产品的稳定性，简化加工流程，减少成本损耗。而利用淀粉与胶体间的相互作用对指导新型食品的研究与开发有较好的推动作用。

魔芋胶作为一种常见的亲水性胶体，也是一种具有开发潜力的膳食纤维资源，其主要成分为魔芋葡甘聚糖。魔芋葡甘聚糖属于非离子型水溶性多糖，是一种高度紧密且具有分支结构的大分子聚合物。

在玉米淀粉中加入魔芋胶和水并加热，魔芋胶会快速吸附溶液中的水分子，从而约束了淀粉的吸水速度及吸水量，使淀粉颗粒能够接触到水分的面积减少，进而延缓了糊化过程，推迟了糊化时间。

因此得出结论：魔芋胶可明显改善玉米淀粉的糊化特性，提高糊化峰值温度和糊化起始时间，减小糊化焓。

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