苹果酸-乳酸发酵是什么

时间:2022-01-21点击次数:294信息来源:Rev1

苹果酸-乳酸发酵是什么

苹果酸(Malic Acid)广泛存在于植物果实中,是葡萄酒中除酒石酸(Tartaric Acid)外较主要的一种酸。这种酸酸度较强,像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。乳酸(Lactic Acid)则是乳制品中的天然固有成分,酸度适中,有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。苹果酸-乳酸发酵便是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程,这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。苹果酸-乳酸发酵进行时,在乳酸菌的作用下,苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳,同时这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮(Diacetyl)等风味物质。

经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒所含的苹果酸下降,乳酸含量上升,酸含量从整体来看是下降的。对于一些酸度过高的葡萄酒而言,这一工艺有助于其降低酸度,使葡萄酒的整体结构更为平衡。而对一些希望为葡萄酒增添第二类香气和风味物质的酿酒师而言,苹果酸-乳酸发酵能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味物质,并使葡萄酒的口感变得更为柔和。此外,苹果酸-乳酸发酵还能提高干型葡萄酒对微生物污染的抵抗能力。

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